Olivenöl

Schauen Sie auf dem Etikett nach „extra vergine”, dem Erntejahr und dem Herkunftsland: Je präziser, desto besser – mit einem einzigen Anbaugebiet als Schönstes. Gute Öl ist in einer Dose oder einer dunklen Flasche zu finden, geschützt vor Licht. Beim Probieren riechen Sie frisches Obst, Gras oder Tomatenschale und schmecken eine leichte Bitterkeit mit einer pfeffrigen Klinge im Hinterkopf: Anzeichen für frisches Öl mit Polyphenolen. Bei der Verkostung richten sich die Geschmacksnerven nach Duft und Geschmack; sie verwenden sogar blaue Gläser.

Es ist die höchste Qualitätsklasse für Olivenöl. Das Öl stammt direkt von den Oliven und wird ausschließlich mechanisch gewonnen, ohne weitere Verarbeitung. Es hat einen freien Säuregehalt von höchstens 0,8% und eine Jury muss eine reine, fruchtige Note darin finden. So schmeckt man die Oliven so, wie sie sind.

Kaltpressen bedeutet, dass das Öl aus den Oliven unter 27 °C geholt wird; nach den europäischen Vorschriften darf es dann nur auf dem Etikett angegeben werden. Durch die niedrige Temperatur bleiben Geruch, Geschmack und Polyphenole so gut wie erhalten. Man sieht auch „erste Kaltpressung”; Kaltpressen ist der Begriff, der der modernen Methode der Ölproduktion mit einer Zentrifuge entspricht.

Das ist die Wirkung von Polyphenolen, insbesondere Oleocanthal. Eine leichte Bitterkeit und ein pfeffrig-pikantes Gefühl in der Kehle sind für die Gaumenvertreter ein Zeichen für frische, hochwertige Olivenöl. Olivenöl aus früh gepflückten, noch grünen Oliven hat die meisten Schärfe.

Natürliche Antioxidantien aus Oliven. Sie verleihen Olivenöl extra vergine seinen frischen, würzigen Geschmack und halten das Öl länger frisch. Früher geerntes, kaltgepresstes und gut gelagertes Öl enthält am meisten davon.

Im Oktober sind unsere Oliven noch grün bis violett. Dann steckt die meisten Geschmack in ihnen: Öl mit vielen Polyphenolen, einen frischen Duft und einen würzigen Geschmack. Wir pflücken die Oliven handverlesen, damit sie sehr frisch bleiben, und pressen sie kalt in der Olivenmühle, der Frantoio.

Geben Sie ein wenig in ein kleines Glas, lassen Sie es kurz in der Hand erwärmen und verschließen Sie die Flasche. Riechen Sie: Frisches Obst, Gras, Tomatenschildkrötenblättel oder Artischocken sind schöne Anzeichen. Trinken Sie einen Schluck, saugen Sie etwas Luft an Ihrer Zunge und atmen Sie durch. Eine leichte Bitterkeit auf der Zunge und ein Kribbeln im Hals sind dabei normal: So schmecken Sie die Frische.

Ja. Gute Extravergine-Olivenöl kann bis zu 190 bis 210 °C erhitzt werden, was ausreichend ist, um zu kochen und braten zu können. Dank der Antioxidantien bleibt es bei der Erhitzung stabil. In Italien backen sie täglich damit. Zum vollen Geschmack geben Sie nach dem Kochen auch ein paar Tropfen dazu.

Olivenöl ist am besten im ersten Jahr nach der Ernte. Wenn es kühl und dunkel gelagert wird und nicht geöffnet wird, hält es so etwa anderthalb bis zwei Jahre gut. Ein geöffneter Becher ist am angenehmsten innerhalb von zwei bis drei Monaten zu genießen. Das Erntejahr auf dem Etikett gibt Auskunft darüber, wie frisch das Öl ist.

Das ist ganz natürlich: Bei etwa 10 °C wird Olivenöl trüb oder dickflüssig, und manchmal wird es sogar steif. Bei Zimmertemperatur wird es wieder klar und mit derselben Qualität. Ungefilterte Olivenöl kann auch etwas trüb sein: das ist das feine Fruchtfleisch der Oliven.

Im Durchschnitt etwa 5 bis 8 Kilogramm, abhängig vom Rasse, vom Wetter und dem Zeitpunkt der Ernte. Für früh geerntete Oliven mit ihrer würzigen, konzentrierten Ölleitung sind es noch etwas mehr. In jeder Literfüllung befinden sich also ganze Hände voll geerntete Oliven.