Olijfolie

Kijk op het etiket naar „extra vergine”, het oogstjaar en de herkomst: hoe preciezer, hoe beter, met één landgoed als mooiste. Goede olie zit in een blik of een donkere fles, beschermd tegen licht. Bij het proeven ruik je vers fruit, gras of tomatenblad en proef je een lichte bitterheid met een peperige prik achter in je keel: tekenen van verse olie vol polyfenolen. Proevers gaan daarbij op geur en smaak af; ze gebruiken zelfs blauwe glaasjes.

Het is de hoogste kwaliteitsklasse voor olijfolie. De olie komt rechtstreeks uit de olijven en is alleen mechanisch gewonnen, zonder verdere bewerking. Hij heeft een vrije zuurgraad van hooguit 0,8% en een proefpanel moet er een zuivere, fruitige smaak in vinden. Zo proef je de olijf zoals hij is.

Koude extractie betekent dat de olie onder de 27 °C uit de olijven is gehaald; volgens de Europese regels mag het alleen dan op het etiket. Door de lage temperatuur blijven geur, smaak en polyfenolen zo goed mogelijk bewaard. Je ziet ook wel „eerste koude persing”; koude extractie is de term die past bij de moderne manier van olie maken, met een centrifuge.

Dat is het werk van polyfenolen, vooral oleocanthal. Een lichte bitterheid en een peperige prik achter in je keel zijn voor proevers een teken van verse olie van hoge kwaliteit. Olie van vroeg geplukte, nog groene olijven heeft de meeste pit.

Natuurlijke antioxidanten uit de olijf. Ze geven extra vergine olijfolie zijn frisse, pittige smaak en houden de olie langer op zijn best. Vroeg geplukte, koud gewonnen en goed bewaarde olie bevat er het meest van.

In oktober zijn onze olijven nog groen tot paarsig. Dan zit er de meeste smaak in: olie met veel polyfenolen, een frisse geur en een pittige smaak. We plukken met de hand, zodat de olijven heel blijven, en laten ze koud persen in de frantoio, de oliemolen.

Schenk een bodempje in een klein glas, warm het even op in je hand en dek het af. Ruik: fris fruit, gras, tomatenblad of artisjok zijn mooie tekens. Neem een slokje, zuig er wat lucht bij langs je tong en slik door. Een lichte bitterheid op je tong en een prik in je keel horen erbij: zo proef je de versheid.

Ja. Goede extra vergine olijfolie kan tot zo’n 190 à 210 °C, ruim genoeg om te bakken en te braden, en dankzij de antioxidanten blijft hij bij verhitting stabiel. In Italië bakken ze er dagelijks mee. Schenk voor de volle smaak ook een scheutje over het gerecht als het klaar is.

Olijfolie is op zijn best in het eerste jaar na de oogst. Koel en donker bewaard en ongeopend blijft hij zo’n anderhalf tot twee jaar goed. Een geopend blik geniet je het lekkerst binnen twee à drie maanden. Het oogstjaar op het etiket vertelt je hoe vers de olie is.

Dat is heel natuurlijk: onder ongeveer 10 °C wordt olijfolie troebel of dik, en soms stolt hij zelfs. Op kamertemperatuur wordt hij vanzelf weer helder, met dezelfde smaak en kwaliteit. Ongefilterde olie kan ook wat troebel zijn: dat is fijn fruitvlees van de olijf.

Gemiddeld zo’n 5 tot 8 kilo, afhankelijk van het ras, het weer en het moment van plukken. Voor vroeg geplukte olijven, met hun pittige, geconcentreerde olie, zijn het er nog wat meer. In elke liter zitten dus heel wat handgeplukte olijven.